Брецель

Ингредиенты для «Немецкие брецели-2»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    500 г

  • Вода

    (180 мл — для растворения дрожжей, 1 литр — для «купания»)

    1180 мл

  • Дрожжи


    1 пакет.

  • Соль

    (+ крупная соль для посыпки)

    1,5 ч. л.

  • Сахар


    1 ч. л.

  • Маргарин


    2 ст. л.

  • Сода

    (для «купания»)

    1 ч. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1952.8 ккал

белки

50.9 г

жиры

24.6 г

углеводы

388.5 г

Порции
ккал162.7 ккал белки4.2 г жиры2.1 г углеводы32.4 г
100 г блюда
ккал111.6 ккал белки2.9 г жиры1.4 г углеводы22.2 г

Рецепт «Немецкие брецели-2»:

Дрожжи растворить в 180 мл воды с 1 ч. л. сахара, дать постоять 5 минут.
Насыпать муку горкой, сделать в центре ямку, добавить соль, положить 2 ст. л. размягченного (не растопленного!) маргарина или масла и влить туда же дрожжи.
Замесить тесто, если надо, чуть подсыпая муки. В процессе замеса я несколько раз отбиваю ком теста об стол (оно как-то воздушнее становится).
Тесто получается очень пластичное, на ощупь шелковистое, хорошо лепится и не требует муки для разделывания (вобщем, прелесть, а не тесто!!)
Формируем толстый валик, режем его на 12 частей.

На расстойку ставить тесто не надо, сразу же работаем дальше.
Из куска теста скатываем жгут длиной около 40 см (даже сантиметр достала!),
середина жгута должна быть толще, к концам — тоньше.
Дочь постаралась процесс формирования кренделя (брецель) запечатлеть. Думаю, все понятно.

Готовые брецели укладываем на лист, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 15 минут (я ставлю в чуть нагретую духовку). А в это время…
… в кастрюле доводим до кипения 1 литр воды с 1 ч. л. соды. Как закипит, снимаем с огня — наша ванночка для «купания» готова.
Теперь каждый брецель опускаем в эту щелочную воду НА ПОЛМИНУТЫ, вынимаем шумовкой и укладываем снова на лист. В «ванночке» брецели увеличиваются на глазах!
«Выкупанные» крендельки снова накрываем полотенцем и оставляем на столе (а можно поставить на холод) на 30 минут.

Пока они остывают, мы нагреваем духовку до 225* и через 30 минут ставим лист в духовку, выпекаем 25-30 минут (я пекла 20 минут при 225*, потом 10 минут при 190*).
Кто любит помягче, запекать до золотистого цвета; кому нравится потверже — до коричневого цвета.
Готовые брецели достаем из духовки, тут же смазываем их простой холодной водой и посыпаем крупной солью.
ВСЕ! Теперь только дождаться, пока остынут.

Как вам эти красавчики?
Корочка твердая, хрустящая, а внутри мягкий мякиш… Разрезаешь вдоль, намазываешь маслом… вкуснотища!

Приглашаю!

Писала дольше, чем делала На самом деле сам процесс «делания» отнимает не так уж много времени, половина времени уходит на «отдыхание» брецелей (от меня ).

Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии


Спорить о популярности в Германии этой выпечки, так же как и шварцвальдского торта – только лишняя трата времени. Баварский брецн известен как любителям пива, так и почитателям сладкого десерта. Это говорит о его многогранности рецептуры, но нынче нас интересует классический Лаугенбрецель. Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:

  • У нас часто присутствует растительное масло, у немцев же фигурирует сливочное, или вовсе топленый свиной жир.
  • Мы берем обычную пищевую соду, а они в промышленном производстве используют каустическую, хотя и ограничиваются 4%-й концентрацией раствора.
  • Количество соды для лауге тоже различно: у нас на литр воды добавляют 1 ч.л. соды, у них – 3 ст.л.
  • Традиционный немецкий крендель к пиву содержит коричневый сахар или солодовый экстракт, а мы используем только обычный сахар.

Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.

Важный момент: Lauge (раствор соды)

Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:

  1. Щелочь реагирует с глютеном, выделяя аминокислоты.
  2. При термической обработке порядка 120-130°C образуются меланоидины.

Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности.

Пищевая сода

Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.

Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.

История брецеля

9. Первое изображение брецеля найдено в иллюстрированном своде знаний Hortus Deliciarum («Сад утех»), написанном в 1175 году настоятельницей Гогенбургского монастыря Геррадой Ландсбергской. В книге брецель представлен как вкусный «аксессуар» любого праздника, пища духовная и насущная для бедных.

10. Среди легенд, связанных с кренделем, есть и австрийская, времен первой попытки захвата Вены Османской империей (1529 год). Венские булочники, выпекающие к утру брецели, услышали, как турки роют туннель под стенами города. Они забили тревогу, спася столицу от врага. За это король жаловал пекарям герб в виде свирепых львов, держащих брецель в цепких лапах.

11. Впервые крендель был включен в герб немецкой пекарни в 1111 году. В те времена изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Кстати, до сих пор брецель в Европе служит эмблемой пекарей и символом булочных. А еще брецель – первый вид выпечки, который стал фигурировать в средневековой рекламе. И это была реклама доставки крендельков!

12. Традиционный брецель визуально делят на две части: ärmchen – руки (состоят из тонких концов тестового жгута), bauh – тело. В зависимости от региона у кренделей – свои особенности. Например, в Баварии брецель имеет более округлую форму, он симметричен, диаметр рук и тела почти одинаков, а вот в Швабрии у кренделя огромное тело с обязательным надрезом на «пузике», а ручки совсем тонкие.

13. С XVI века петли кренделя стали символом бессмертной любви. И по сей день брецели являются частью европейских свадебных церемоний, символом вечного союза между мужчиной и женщиной. Многие пары на свадебных пригласительных пишут фразу «связываем себя узами брака» («tying the knot»), изображая вместо сердечка крендель (тем более, по форме они похожи). Банкетная свадебная традиция предписывает молодоженам, взяться за крендель и, загадав желание, поломать его. Кто оттяпает бОльший кусок – будет главой семьи. У нас для таких целей есть каравай.

14. В Австрии с XVI века брецелями украшали рождественские елки, немецкие дети носили на шеях сдобные ожерелья из кренделей в канун Нового года. А в пасхальной традиции Люксембурга есть праздник Бретцельзонндег (Bretzelsonndeg – дословно «Брецельское воскресенье»). В этот день (четвёртое воскресенье Великого поста) девочки получают от мальчиков сладкий брецель. А в Пасхальное воскресенье девочки могут ответить взаимностью, подарив парню шоколадное яйцо. Кстати, этот «ритуал» соблюдают и взрослые люксембуржцы.

15. Европейская комиссия присвоила особый статус баварскому брецелю: сейчас он – специалитет региона. Это не мешает кренделю быть национальным символом всея Германии, главной закуской на пивных фестивалях, карнавалах, предметом состязаний пекарей (на скорость складывания теста) и любителей выпечки (гонки на стремительность поедания готовых кренделей). В центральной части страны его называют бретце или прецль, юго-востоке, в Баварии – брецн, на юго-западе, в Швабии – бретцет, бретцг или бретцга. Но как бы на диалектах не звучало это название, переводится оно относительно одинаково – «ручки» или «рукоподобный».

16. Американским лакомством брецели стали в XVII веке, когда немцы массово уезжать в США, в частности – в штат Пенсильвания. Многие из иммигрантов открывали «на новом месте» булочные, где, помимо хлеба, обязательно пекли фирменные брецели, приобщая местных жителей к своей культуре и традиционной еде. В ХХ веке крендели покорили Чикаго, Нью-Йорк и другие штаты, а в Филадельфии даже открыли музей брецеля.

17. Индустрия производства брецелей в США стоит более $550 миллионов. Пенсильвания является центром производства американских кренделей

В 2003 году губернатор Пенсильвании Эд Ренделл объявил 26 апреля Национальным днем брецеля, чтобы признать важность сдобного узелка для истории и экономики штата

18. До 1930-х годов крендели крутили вручную. В среднем, пекарь мог «собрать» до сорока брецелей в минуту. В 1935 году компания Reading Pretzel Machinery представила первую автоматизированную машину для производства кренделя, которая позволила крупным пекарням производить 245 кренделей в минуту или пять тонн в день.

19. Всем знакома фраза «выписывать кренделя». Связана она с формой брецеля и придуманными в 1920-е годы танцевальными шагами свинга – движениями ног, повторяющими причудливый рисунок брецеля.

20. Образ брецеля вдохновил дизайнеров на создание петли для американских горок. Такой элемент в конструкции называется «узел кренделя». В него входят на максимальной скорости, при этом вагончик с пассажирами дважды переворачивается в вверх дном. Такие виражи усиливают «острые ощущения».

«Быстрый» рецепт брецеля для ленивых хозяек

  • 250 г пшеничной муки;
  • 125 мл тёплой воды;
  • 50 г масла;
  • 1 ч. ложка сухих дрожжей;
  • 0,5 ч. ложки разрыхлителя (по желанию);
  • 0,5 ч. ложки соли.

Дрожжи разводим в воде и размешиваем с сахаром. Просеиваем муку, добавляем в неё соль. Масло перетираем с мукой в крошку. Добавляем разведённые дрожжи и вымешиваем мягкое эластичное тесто (около 10 мин). Ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.

Тесто должно как следует подняться.

Формируем из этого количества примерно 8—10 шариков и раскатываем каждый в виде маленькой лепёшечки. Каждую лепёшку сначала скатываем в толстый короткий жгут и затем по очереди обеими руками раскатываем в длинный с узкими тонкими концами. Потом соединяем оба конца в самой середине (там, где тесто толще) и разворачиваем одним движением на 180 градусов. Кладём заготовку стол и прижимаем концы жгута к кренделю. Всё. Теперь это брецель! Если, конечно, получились «перекрещённые руки монаха» или «головка на скрещённых руках жены бедного пекаря» — так гласят предания. А если не очень похоже — тоже не переживайте, всё равно будет вкусно!

Далее выдерживаем каждую заготовку из теста 30—40 секунд в кипящем растворе пищевой соды (на 1 л — 2 ч

ложки), после всплытия осторожно вынимаем, обсушиваем, посыпаем солью (кунжутом, тмином) и перекладываем на противень, застеленный пергаментом, смазанным сливочным маслом

Выпекаем в нагретой до 200—220⁰С духовке на протяжении 20 минут. Всё запомнится лучше, если посмотреть процесс приготовления на этом видео:

Брецель: рецепт классический с фото

По классическому рецепту пекут изумительные крендели с солью или кунжутными семечками.

Брецель с солью, рецепт которого неизменен на протяжении многих веков, до сих пор популярен и считается классическим.

Для приготовления 10 штук кренделей необходимо:

  • мука пшеничная высшего сорта — два стакана без верха;
  • вода (для теста) — три четверти стакана тёплой кипячёной;
  • вода (для лауге) — один литр;
  • дрожжи — одна чайная ложка;
  • сливочное масло или топлёный жир (свиной) — одна чайная ложка;
  • пищевой разрыхлитель для теста — одна чайная ложка;
  • пищевая соль мелкая (для теста) — половина чайной ложки;
  • соль крупная — по вкусу для присыпки;
  • сода пищевая (для лауге) — одна столовая ложка с верхом.

Тёплую воду налить в небольшую ёмкость, добавить дрожжи, хорошенько размешать и оставить минут на десять. В это время смешать муку, разрыхлитель и мелкую соль, затем накрошить сливочное масло и всё хорошенько перемешать. Затем добавить растворённые в воде дрожжи, замесить крутое тесто.

Замешенное тесто накрыть холщовым полотенцем или пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте. Оно должно «подойти».

Примерно через полтора или два часа тесто увеличится в объёме в два — три раза. Его следует обмять, разделить на десять частей, скатать из них шарики. Тесто для брецелей готово.

Далее, шарик раскатать в колбаску длиной 15 сантиметров. Мочить руки и тесто нельзя, можно слегка влажным полотенцем протирать ладони (для того, чтобы было легче лепить колбаску).

Колбаску надо скатать так, чтобы края были тонкими, а средняя часть — толстой. Для этого заготовку берут за кончики, поднимают над столом и раскачивают (как качели), постепенно средняя часть утолщается, и колбаска приобретает нужную форму.

Из заготовки слепить брецель. Рецепт с фото показывает схему скручивания колбаски в крендель.

Таким образом вылепить десять брецелей. Далее развести в одном литре воды примерно тридцать граммов пищевой соды (одну столовую ложку с верхом), поставить раствор на огонь и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и в горячий (не кипящий!) содовый раствор (лауге) опустить брецель на одну минуту. Крендель должен всплыть, далее его следует вынуть шумовкой. Использовать для этого можно любую посуду, кроме алюминиевой. Если брецель не всплыл, значит, тесто недостаточно «подошло».

Таким образом проварить все тестовые заготовки, затем выложить их на противень, посыпать крупной солью и поставить выпекать при температуре двести градусов.

Через 25 минут брецели, рецепт с фото пошагово которых описан выше, покроются хрустящей коричневой корочкой и будут готовы к подаче на стол.

Немного истории и отличительные особенности брецеля

Так что же собой представляет знаменитое творение немецких пекарей, которое уже давно стало их эмблемой? «Символический» брецель повсеместно встречается на вывесках булочных и пекарен, прежде всего на юге страны — и в больших городах, и в маленьких деревнях.

Брецель (на немецком Brezel) — оригинальный крендель из дрожжевого теста, посыпанный солью. В самом простом (базовом) исполнении это симметрично соединённые между собой жгуты теста, образующие три отверстия.

В классическом Brezel должно быть три отверстия.

Названия знаменитого кренделя на различных диалектах появились ещё в средние века и происходят от «брахиум» — «рука» на латыни. Действительно — его перевитые между собой концы так напоминают обхватывающие друг друга руки!

Но правильному и профессиональному «закручиванию ручек» ещё нужно учиться, хотя практически этот процесс занимает всего несколько секунд. Не зря в средние века изготавливать и печь этот крендель могли не все мастера-пекари, а только те, кто получал специальное разрешение. Конечно же, в наше время на больших хлебобулочных комбинатах этому делу «обучены» специальные умные машины, которые умеют завязывать идеальные крендели.

Сейчас закручивают кренделя специально обученные машины, ручную работу можно найти только в небольших домашних пивных.

Другая отличительная особенность изделия ещё и в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь, а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе. После выпекания это придаёт корочке характерный золотисто-коричневый цвет, а концы «ручек» становятся хрустящими. Из-за этой операции солёный крендель ещё часто называют Laugenbrezel (нем. Laugen — щёлочь).

В немецкоязычных источниках встретилось, что для этих целей некоторые производители используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра (NaOH, при уровне PH 13—14). А если проще — то, что нам известно под названием каустическая сода. Лучше бы я этого не знала. Но, тем не менее — именно гидролиз (распад белка в тесте) едкого натра при тепловой реакции даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке. И придаёт ей специфический узнаваемый вкус. Производители заверяют в безопасности такой обработки. Остаётся верить, и надеяться, что мастера знают своё дело и держат марку.

В домашних условиях в ход идёт обычная пищевая сода.

В домашних же условиях все хозяйки используют карбонат натрия — обыкновенную пищевую соду. Но не удивляйтесь — кипящий раствор, в который вы будете окунать собственноручно свёрнутые крендельки — тоже пищевая добавка. Она маркируется как Е—500.

Как и у многих кулинарных шедевров, которые по легенде получились, благодаря случайности, у этого тоже есть свой перечень «сказочек», объясняющих его происхождение. В зависимости от географии, они отличаются именами и деталями.

Виды брецелей

Казалось бы, чем могут различаться обычные крендели, но различия есть. Их различают по рецептам. Размеры брецелей бывают разные. Особенно ценятся маленькие, которые готовят в пивных барах и большие, которые готовят на карнавалы и другие мероприятия.

Но брецели пекут не только в форме кренделя. Можно найти и выпечку в форме животных, человечков и самых разнообразных предметов, которые встречаются в обиходе.

Стандартный крендель состоит из двух частей:

  • Ärmchen – руки, так называют концы жгутиков.
  • Bauh – тело. Основная часть кренделя.

Ассортимент кренделей не такой большой, но различить их можно по форме. Различия эти связаны с регионом, где его пекут. Например, в Баварии брецель имеет круглую форму, а концы тонкие. А вот Швабский выглядит намного больше и толще. На его теле есть надрезы.

Да и при приготовлении используют разные продукты. Они влияют на срок хранения готовых изделий. Некоторые виды можно хранить неделями, а некоторые хранятся не больше двух часов. И есть их лучше горячими.

Так же не все брецели соленые. Готовят и сладкие, но, в основном, только на большие праздники.

Существуют следующие виды брецелей:

  • Palmbrezel. Пекут его в Швабии и только на Вербное воскресенье. В народе его еще называют «вербным». В тесто добавляют много сахара.
  • Martinsbrezel. Еще один вид праздничной выпечки. Пекут его из сладкого теста. В качестве сахара выступает разноцветный молотый сахар, из него делают разнообразные узоры.
  • Nussbrezel. Крендель готовится не из дрожжевого теста, а из слоенного. В него добавляют орехи и изюм.
  • Olgabrezeln. Этот вид брюцеля готовят в честь королевы. Тесто делают из секретных ингредиентов.
  • Puddingbrezel. Готовят его те, кто проживает около Рейна. Половинки заполняют пудингом. Он обязательно должен быть ванильным.

Немецкие крендели брецели: рецепт с фото

Брецели – это дрожжевые крендельки, которые появились в Германии в начале 14 века. В Германии брецель – это одна из самых популярных закусок к пиву, но кроме этого его вкусно поедать с соусами или просто так. Чтобы полакомиться этими вкусными крендельками, ехать в Германию совсем не обязательно. Брецели довольно легко можно приготовить на обычной кухне и наш пошаговый рецепт с фото вам в этом поможет. Итак, приступим!

Ингредиенты для приготовления немецких брецелей (на 16 штук):

  • мука – 500 г
  • сыворотка – 300 г
  • дрожжи свежие прессованные – 14 г
  • сахар – 1 ст.л.
  • соль – 0,5 ч.л.
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • сода – 2 ст.л. с горкой
  • вода – 1 л
  • кунжут, мак, крупная соль – для обсыпки (по желанию)

Брецель – рецепт с фото:

Чтобы замесить тесто, первым делом активируем дрожжи. В чаше соединяем свежие дрожжи и весь сахар.

Берем ложечку или лопатку и растираем дрожжи с сахаром. Растираем всё до тех пор, пока дрожжи не начнут превращаться в жидкость, на это уйдет совсем немного времени, около 2 минут.

К полученной жидкости добавляем 1 ст.л. с горочкой муки. Перемешиваем. Если вдруг при этом образуются небольшие комочки – ничего страшного, в данном случае они не помешают.

Сыворотку (по желанию, её можно заменить на воду, молоко или их смесь) немного прогреваем, её температура должна стать чуть выше температуры тела, поэтому обязательно проверяем её на ощупь, если вдруг перегрели, тогда обязательно даём остыть. Так как, если температура жидкости будет выше 40 С, то дрожжи погибнут и тесто не подойдёт. 100 мл тёплой сыворотки вливаем в смесь дрожжей, сахара и муки. Перемешиваем и оставляем полученный раствор на 10-15 минут просто на столе.

Спустя нужное время на поверхности дрожжевого раствора должна вырасти пенная шапка. Кстати, если вдруг она не образовалась, то это значит, что дрожжи плохие и лучше их не использовать для замеса теста, так как оно может не подойти.

В миску, в которой будем замешивать тесто для брецелей, просеиваем всю муку, добавляем соль и руками перемешиваем. Соль, кстати, лучше использовать мелкую, чтобы она быстрее растворилась во время замеса.

В сухой смеси делаем небольшое углубление и вливаем в него оставшуюся сыворотку, дрожжевой раствор и растительное масло.

Приступаем к замесу. Сперва тесто удобно замешивать обычной ложкой – просто понемногу подгребаем муку с краёв. А когда тесто наберет густоту, начинаем перемешивать его руками до тех пор, пока не образуется цельный комок. Кстати, если вдруг при замесе вы почувствовали, что тесто получается плотным, то, не прекращая вымешивать, добавьте к нему еще немного сыворотки или же наоборот, если тесто получается очень липким и вам неудобно с ним работать, тогда подсыпьте немного муки.

Полученный шарик теста достаем из миски и на рабочем столе хорошо и тщательно вымешиваем в течение 9-10 минут. Миску, в котором будет тесто подходить, слегка смазываем растительным маслом и выкладываем в неё тесто. Накрываем миску влажным полотенцем или плёнкой.

Ставим миску в место потеплее и даём тесту подойти в течение 1-2 часов. Ждем момента, когда объем теста увеличится в 2-3 раза.

Тесто выкладываем на рабочий стол и делим его на 16 равных частей, хотя, в зависимости от желаемого размера будущих брецелей, разделить тесто можно на большее или меньшее количество частей.

Формируем брецели. Сперва каждую часть теста раскатываем в длинный жгут, края жгута должны быть чуть уже, чем его серединка.

Далее концы жгута переплетаем вместе (смотрим на фото).

И закрепляем их внутри кренделя.

Таким образом, как показано на фото, формируем все брецели. Накрываем их сверху плёнкой, она не даст брецелям заветреться и оставляем их на 15 минут для «отдыха» и подъема.

Тем временем приготовим содовый раствор. В кастрюльке доводим до кипения 1 л воды и всыпаем в неё соду.

Когда брецели немного подойдут, а содовый раствор будет готов, приступаем к обвариванию. Для этого на шумовку выкладываем крендель и опускаем его в слегка кипящий раствор на 30-40 секунд, за это время брецель нужно один раз перевернуть или просто полностью погрузить в воду, придавив его шумовкой.

Обваренный крендель достаем из отвара и переносим на противень для выпечки предварительно застеленный бумагой. Брецель сразу же посыпаем сверху солью, кунжутом или маком, в зависимости от вкуса. Таким образом поступаем со всеми кренделями.

Выпекаем немецкие брецели в разогретой до 220 С духовке около 15 минут. За это время крендели должны покрыться очень аппетитной коричневой корочкой.

Даём выпечке остыть и подаём.

Немецкие крендели брецели готовы!

Приятного аппетита!

Тэги:

  • немецкая кухня,
  • несладкая выпечка

Оцените рецепт:

Шаги приготовления

шаг 1

Выставляем на стол все необходимые для приготовления брецеля продукты.

шаг 2

В 125 мл теплой воды разводим 1 ч. л

гранулированных или сухих дрожжей (обратите внимание, что быстрые дрожжи не разводятся водой, а сразу добавляются в муку), размешиваем и отставляем на несколько минуты. В отдельной емкости соединяем 350 г просеянной муки, ½ ч

л. мелкой соли и 1 ч.л. разрыхлителя для теста. Полученную смесь перетираем с 1 ч. л. растопленного сливочного масла.

шаг 3

В получившуюся масляно-мучную смесь вливаем разведенные в воде дрожжи (или просто теплую воду, если дрожжи быстрые) и месим тесто. Оно должно получиться довольно крутым.

шаг 4

Скатываем тесто в шарик и отставляем в тепло на пару часиков, чтобы оно подошло.

шаг 5

За это время тесто примерно вдвое увеличится в объеме. После этого его нужно обмять, за счет чего оно слегка осядет, но сохранит упругость.

шаг 6

Теперь делим тесто на 8-12 одинаковых кусочков, из которых будем формировать крендели.

шаг 7

Берем первый (остальные, с которыми пока не работаем, нужно прикрыть тканью или пленкой, чтобы не подсохли) и руками формируем из него небольшую «колбаску» около 15 см в длину. Сначала катаем тесто на столе, а затем поднимаем его за концы вверх и катаем, как качели, сиденье которых – центр «колбаски». Если при раскатывании тесто липнет к рукам, протираем их увлажненной тканью, но не мочим непосредственно в воде (!).

шаг 8

В результате всех манипуляций тесто должно приобрести форму, как на фото ниже: более длинную, чем изначально, и при этом утолщенную в центре и сужающуюся к краям.

шаг 9

Из него, руководствуясь фото, формируем крендель.

шаг 10

Все эти действия повторяем для каждого брецеля.

шаг 11

Теперь переходим к «лауге» – содовому раствору. Для этого 30 г соды (это примерно 2 ч. л. с большой горкой) растворяем в литре воды.

шаг 12

Отправляем раствор на плиту, где он должен очень хорошо прогреться, но не закипеть.

шаг 13

Шумовкой (только не алюминиевой) погружаем брецели по одному в воду. Если тесто хорошо подошло, брецель обязательно всплывет.  В кастрюле крендель должен провести около минуты. При этом его следует слегка притапливать шумовкой, чтобы он равномерно пропитался раствором.

шаг 14

В выстеленный пергаментом и промазанный маслом противень кладем вынутые из раствора брецели и притрушиваем их солью крупного помола, а затем около 20 минут выпекаем в духовом шкафу при 220 градусах.

шаг 15

Готовые румяные немецкие брецели подаем к столу к любому блюду (вместо хлеба) или к пиву.

Приятного аппетита!

Брецель в других странах

США позаимствовали у Германии рецепт приготовления немецкого кренделя. И этот чужеземец у них прижился. Для того чтобы брецель понравился американскому потребителю, крендель должен быть мягким и достаточно сладким. Также, очень популярно макать брецель в сыр. Джулиус Стёрджис стал первым производителем кренделей в США, основав в 1861 году в городе Литиц (штат Пенсильвания) свое собственное предприятие. В 1988 году в США появилась еще одна известная компания, специализирующаяся на производстве брецелей. Она называется «Анти Энн», что можно буквально перевести как «Тетушка Анна». Сейчас филиалы этой компании находятся в сотне американских городов.
В финском городе Выборг, который теперь принадлежит России, уже давно пекут свой вариант брецеля под названием «Виипуринринкели».

Рецепт «Булочки «Брецели»»:

Этот рецепт взят из популярного американского печатного издания по выпечке «BREAD ILLUSTRATED» A step-by-step guide to achieving bakery-quality results at home… Эта книга на Амазоне стоит около двадцати «зелёных», кто дружит с английским языком и может себе позволить, то очень советую — это кладезь шедевральных рецептов на 432-ух страницах с тысячей фотографий (это не реклама)… Теперь приступим непосредственно к самим булочкам… Подготовим всё необходимое.

Начнём замешивать тесто… В тёплую воду добавляем дрожжи и сахар, перемешиваем и отставляем на пятнадцать минут в тёплом месте для поднятия шапочки. В муку добавляем две чайные ложки соли и перемешиваем. Через пятнадцать минут в муку добавляем активированные дрожжи и растопленное (не горячее) сливочное масло, замешиваем тесто. Мне замешивать помогала моя чудо-помощница, любимая хлебопечь. Если замешиваете руками, то вымешивать нужно в течение пятнадцати минут. Если тестомесом то две минуты на второй скорости из десяти, затем на четвёртой ещё восемь минут. Тесто должно получится мягким, эластичным и не липнуть к рукам.

Затем берём большую ёмкость, смазываем маслом при помощи кисточки или сбрызгиваем спреем, кладём тесто. Берём пищевую плёнку, также смазываем маслом и масляной стороной накрываем нашу посудину. Отставляем на час-полтора в тёплое место для поднятия. Тесто сильно увеличивается, поэтому ёмкость должна быть большой.

Я обычно тесто для подъёма помещаю в духовку на минимальном нагреве. Через полтора часа оно начало подрывать плёнку в четырёхлитровой кастрюле, пока её снял и пока сфоткал тесто сдулось. Но нам нужно «сдуть» его до конца и надо пару раз нажать на него ладонью, чтобы вышел углекислый газ.

Тесто кладём на рабочую поверхность той стороной, которая прилегала к дну нашей ёмкости, слегка обминаем, формируем лепёшку диаметром сантиметров 25-30. Делим на восемь частей. Если у вас силиконовый коврик, то припылять мукой ненужно, тесто не пристанет, но если поверхность деревянная, то слегка припылите.

Затем каждый кусочек приминаем пальцами делая лепёшку, собираем все края к центру в узелок, немного защипываем, прокатываем на рабочей поверхности и формируем красивый колобок.

Эту процедуру проделываем с остальными кусочками, застилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем наши колобки, накрываем кухонным полотенцем и оставляем в тёплом месте на полчаса.

Через двадцать минут ставим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды, доводим до кипения. После закипания, кастрюлю снимаем с огня, добавляем две ложки соды, перемешиваем и опять ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до среднего. Вода должна немного кипеть. Опускаем по два-три колобка в воду, держим по тридцать секунд, затем переворачиваем и держим ещё по тридцать секунд, возвращаем колобки обратно на противень и кладём швом вниз.

После купания в кипятке колобки немного деформируются, но это нормально, так должно быть, в процессе выпекания они примут круглую форму. Теперь нужно вилкой размешать яйцо, кисточкой тщательно смазать тесто до самого низа, от этого будет зависеть цвет булочки. Потом присыпаем тесто крупной солью и молотым чёрным перцем, делаем лезвием не мелкие надрезы. Можно сделать две полоски, можно надрезать крестообразно или как у кого подскажет фантазия. Отправляем противень в духовку, разогретую до 220 градусов на 20-25 минут, ориентируйтесь по своей духовке, булочки должны получиться тёмно-коричневого цвета. Мелкая соль для посыпки не годится, она слишком въедается и булочка будет сильно солёная. Если нет крупной соли, то можно обойтись без неё, но соль и перец здесь очень желательны. Во многих странах продаётся уже готовая смесь крупной соли с молотым перцем, в каких точно перечислить не могу, но знаю точно что в Израиле она есть, продаётся в бело-синих мягких пачках — её часто привозят в Канаду.

Достаём готовые булочки из духовки, сразу же перекладываем на решётку и даём полностью остыть. Они прекрасно подходят для бутербродов, всяких бургеров, для первых и вторых блюд, для пикников и просто прогулок на природе с перекусом…

Тонкая, очень хрустящая корочка…
Нежный, воздушный мякиш…
Пряная, ароматная — объедение…
Приятнейшего всем аппетита!!!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий